먹거리X파일에서 훈제연어관련해서
작년 이맘때쯤 방영한 적 있는 모양입니다.
인터넷의 요약글 하나 링크합니다.
대충 이런 이야기:
생연어는 기생충이 있다.
요즘은 냉동연어를 쉽게 접할 수 있지만 과거에는 그렇지 못해 훈제연어를 먹었다.
훈제연어는 나름의 향과 맛이 있어 인기다.
현재 국내에 많은 훈제연어 상품이 있지만, 손쉽게 먹을 수 있는 가격대는 전부 "인젝션 방식"으로 만든 인스턴트 훈제연어다. 저렴한 햄과 싼 훈제오리가 오랜 시간 훈제한 것이 아니라 염지액에 담그어 향을 입힌 상품인 것처럼, 저렴한 훈제연어 역시 염지액에 담근 것이다. 그런데 빨리빨리 만들기 위해 주입한다고.
그렇게 만든 훈제연어는 가열과정을 거의 거치지 않고 가공시간도 짧기 때문에, 일단 수분이 더 많아 상온에 두면 전통방식으로 만든 훈제연어보다 물이 많이 나온다. 그리고 보관 및 위생에 더 주의해야 한다.
그리고 형상과 맛이 전통방식과 많이 다르지만, 사람들에게 먹어보라 했더니 사람들은 이제 익숙해진 인젝션방식 훈제연어를 더 입맛에 맞아 했다는 이야기다.
2.
인젝션 방식?
* 생선에 향을 주입하기 위해 만든 이런 기계도 있다.
* 좋은 훈제오리를 만드는 어느 업체의 소개영상: 양념과 원료육을 배합한 다음, 제대로 된 훈연과정을 거친다.
어느 제품리뷰사이트의 댓글 인용. 훈연하지 않고 파는 곳도 꽤 되는 모양. 하긴 에너지와 시간이 많이 줄어드니..
인젝션이네요. 훈제 제품인데 '스모크 오일' 이 들어갔다는 것은 '훈제 맛 양념 조미액'을 제조해서 주사기로 고기 안에 주입하는 방식일 확률이 높습니다.
그래서, 시중에서 저렴하게 맛볼 수 있는 "훈제" 가공식품은
"훈연맛" 가공식품일 가능성이 아주 높다는 이야기.
제대로 훈연한 훈제햄, 훈제연어, 훈제오리는 가격대가 적어도 하나 더 높다고 봐야.
(低) 중국산 < 국산-인젝션/훈연맛액혼합 < 국산-훈연 (高)
인젝션 자체는 염지를 빠르게 하는 도구로서 쓰기도 한다. 갈비를 염지할 때 진공백에 넣는 것과 다를 게 없겠다.
예) 개인의 사용례
그래서 문제될 게 없다. 다만 그 뒤에 훈연을 하느냐, 인젝션을 하며 훈제향까지 넣느냐가 제품의 등급을 가른다.
