돼지곰국 맑게 내기
그건, 처음에 살이 뼈에서 떨어질 때까지 푹 삶은 다음에
뼈를 건져내 바른 살을 국물에 넣지 말고 따로 보관하는 것이다.
살은 적당한 크기로 찢어 따로 보관하고
국물은 따로 식혀서 보관한다.
금방 먹을 거라면 국물은 압력솥에 한 번 끓인 뒤에 뚜껑을 열지 않고 두면 다음 먹을 때까지는 문제없을 것이다. 살은 냉장고에.
그리고 국물을 끓이고,
살을 국그릇에 담고 국물을 부어 내면 맑은 국물인 채로 나온다.
뼈에서 발라낸 살을 그대로 국과 같이 두면
살에 붙어 있던 연골이 끓을 때마다 녹아 국물이 젤리처럼 되고
국물이 뽀얗게 된다.
뽀얀 곰국물은 그거대로 맛이 있지만
요즘은 갈비탕이든 곰국이든 아주 뽀얀 것보다는 적당히 맑고 시원한 맛을 찾는 것 같아서
메모해둔다.
