음식이 눌어서 맛있는 이유.
당과 아미노산이 결합해 생기는 분자가 내는 맛과 향.
식품으로서 유익한, 그리고 해롭지 않은 성분은 주로
섭씨 온도 120~200도 사이에서 단백질과 탄수화물이 분해, 결합, 변성되어 생기는 맛.
표준 기압에서 끓인 요리보다 굽거나 튀긴 요리가 맛있다고 느낀다면 그 이유.
http://oaniondiyu.tistory.com/20
http://joinsmediacanada.com/joins/xe/bsedu/148513
http://www.finesfc.com/50
http://chefnews.kr/archives/1568
http://scent.ndsl.kr/sctColDetail.do?seq=4690
http://news.dongascience.com/PHP/NewsView.php?kisaid=20121024200002348465&classcode=0114
누룽지, 호떡, 커피, 빵, 팝콘부터 시작해서
바베큐, 삼겹살, 숯불돼지갈비구이 등 맛있는 고기맛이 여기서 비롯되는데,
(저온숙성하는 햄은 다른 모양이네)
맨 마지막 이야기에 따르면,
감자튀김과 밀가루 전병에 있다는 아크릴아미드도 그렇다고.