돼지등뼈가 많이 들어와서 얼마 전에 그것으로 곰탕을 끓여보았다.
설 전에 냉장고를 비워야 하는데 부피큰 등뼈는 아무래도 1순위 대상. ^^
감자탕이나 시래기를 넣은 찜이나 양파를 많이 썰어넣고 당면을 넣은 매운찜은 해먹었는데, 좀 색다른 것을 먹고 싶어서 그냥 삶았다.
요즘 이런 부위는 그렇게 안 비싸선지, 수입산은 아닌 모양인데 살이 많이 붙어 있었다.
1. 냉동실에서 꺼내 상온에 녹인 뼈(뼈덩어리끼리 떨어질 정도)를 찬물에 두 시간 정도 둔다. (빨리 하려면 30분동안 3회 물 갈아주기)
2. 물을 충분히 붓고 물이 끓으면 뼈를 넣고 가장 센 불에서 4~5분 데친다. 피와 찌꺼기가 떠오른다.
3. 그 물을 버리고 살펴보며 수도물로 뼈를 씻어 압력솥에 모은다.
4. 차곡차곡 재놓은 뼈가 다 잠길 정도로 물을 붓고 솥뚜껑을 닫고 끓인다.
5. 일단 추가 올라오고 휘파람을 불고 춤을 추면 불을 제일 약하게 한다. 꺼지지 않을 정도.
6. 그 상태로 약 한 시간 끓인다. (가장 짧게는 30분)
7. 불을 끄고 나서 압력밥솥 솥뚜껑을 열 수 있을 만큼 식기를 기다린다. (추가 내려갈 때까지 기다리는 시간이 약 30~40분 남짓)
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* 재차 요약하면 이렇다. 이걸로 할 것.
녹은 뼈를 물에 담근다. 30분동안 3회 물을 갈아 핏물 빼기.
끓는 물에 뼈를 넣어 5분만 데치기 (이 정도면 보통 다시 끓어오르며 찌꺼기가 뜸)
뼈를 찬 물에 씻어 뼈가 잠길 정도로 물을 담고 압력솥에 끓이기
휘파람불며 끓어오르면 30분간 가장 약한 불에 두기
불을 끄고 자연히 식어 추가 내려가 뚜껑을 열 수 있을 때까지 기다리기.
8. 기다리는 동안 대파를 송송 썬다. 곰국에 넣어먹을 것. 소금과 후추도 준비. 고추가루나 고추양념을 먹는다면 그것도 지금 준비.
9. 뚜껑을 열고, 튀김용 나무젓가락같은 것으로 뼈를 건드려가며 살을 바른다(꺼내진 않는다). 압력솥에 했기 때문에 살이 연해져서 금방 뼈에서 떨어진다. "뼈를 꺼내지 않고 그냥 둔다." 다 먹을 때까지 끓일 때마다 우러나오게.
10. 국물맛을 본다. 아주 진하면 물을 가감해 조금 붓는다. 닭과 달리 돼지등뼈는 고아도 국물이 진하게 우러나오진 않았다. 물부터 붓다간 싱거울 것이다. 보통 안 부어도 별 상관없다.
11. 뚜껑을 연 채로 가볍게 한 번 끓인다. 끓어오르면 불을 끈다.
12. 솥에 국자를 담가 휘휘 저으면 아까 뜯어낸 고기가 떠오를 것이다. 곰탕그릇에 국물과 고기를 먹을 만큼 담는다.
13. 아까 썰어낸 파, 그리고 소금 후추 고추가루 등 입맛대로 국에 넣고 밥과 김치를 꺼내 같이 먹는다.
곰탕을 먹다가 고기를 다 건져먹고 맑은 국물만 남으면
뼈와 뼈조각을 건져낸 다음에 국물(= 육수)만가지고
미역국을 끓여봐야겠다... 그런데 미역의 시원한 맛이 별로. 돼지국은 국대로 따로 먹는 게 낫다.
ps. 중요한 것 하나.
끓인 뒤 한 번 차게 식힐 것!
그래서 위에 뜨는 기름을 걷어내 버린다.
그러면 한결 낫다.
