잘 담으면 괜찮은데..
우리 집에서 담으면 매년, 두어 달 지나고 나면 그런 듯.
이게 무김치만이 아니라 다른 김치도. 그래서
뿌리가 들어가는 김치는 다 이런가, 이 동네서 재배하면 다 이런가하는 생각이 들기도.
(착각하지 말 것. 봄나물 생뿌리의 쓴 맛과 오래 보관한 김치의 쓴 맛은 좀 다르다)
인터넷에서 대충 검색해보면
1. 소금을 수입산으로 쓰면 그렇다.
2. 여름 총각무는 원래 쓴맛이 있다.
3. 덜 익었다.
이렇다. 뭐가 맞는 지는 모르겠다.
1번.. 마그네슘이 쓴 맛을 내긴 한다. 만약 이것이 답이라면,
별다른 실력없이 쓴맛내지 않도록 하려면 정제소금을 쓰면 된다. (꽃소금, 기계소금같은)
2번.. 이건 별 수 없는데 김치의 쓴맛은 보통 이 맛 수준을 넘어서진 않던가? 2번이 답이면 3번과 비슷해서 더 익히면 없어진다 혹은 초기에 충분히 익히고 난 뒤 김치냉장고에 넣으라는 말이 있다. (덜 익히고 김치냉장고에 넣으면 쓴 맛이 안 없어진다고)
여기까지.
일단 생겨버린 쓴 맛을 없애는 방법은
1. 김치를 물에 빨아서 짠 다음 김치시래기 비슷하게 해서 찌개에 이용하기.
2. 일단 쓴 국물을 짜내고 건더기만 1번처럼 하든가 아니면 그냥 쓰든가 하되
지방이 많이 붙은 돼지고기를 넣어 찌개를 끓이면서 설탕을 좀 많이 넣기. 간을 보면서 쓴 맛이 안 느껴질 때까지.
일단 독 종류는 아닌 모양이다. 그 쪽으로 연구한 사람이 없어서인지 어째선지는 모르겠지만 그런 말은 적어도 검색에는 나오지 않는다. 그러니 맛을 가리는 것도 방법이 될 것이다.
내 생각을 덧달면,
그런 쓴맛은 여름 텃밭에서 거둔 열무, 알타리무, 봄무에서 잘 나고.. 특히 고생해서 자란 뿌리채소. 무농약, 야생이 다 좋은 게 아니다.
시금치 김치를 담그었을 때도 나고, 갓김치를 담그었을 때도 시간이 지나면 났다.
어떨 땐 진짜 노골적인 한약쓴맛이고, 어떨 땐 와사비뿌리 쓴맛비슷하기도 하다.
그래서 김치는 제철에 담으라는 말이 있나 보다.
